Emincer l'oignon et le faire revenir 2-3 minutes, dans l'huile d'olive, dans une sauteuse. Ajouter l'ail, faire revenir 1 minute. Ajouter les poivrons, laisser sur 5 minutes.
Pendant ce temps, couper les aubergines en 2, dans le sens de la longueur. Les creuser à l'aide d'une cuillère parisienne
Couper la tomate en dés
Ajouter la chair d'aubergine et les tomates dans la sauteuse. Ajouter thym, Piment d'Espelette, sel et poivre. Laisser mijoter 15 minutes et laisser refroidir au moins 10 minutes
Allumer le four à 180°
Mélanger l'oeuf entier à la préparation.
Garnir les coques d'aubergines avec la préparation. Saupoudrer de parmesan
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